Newsletter

captcha 

Zaboravljena podivljala povrtnica

001 sparogaaPrimorski dio Hrvatske, a ponajviše Istra može se pohvaliti divljim šaprogama koje su posljednjih godina, sve onako divlje, postale pravi mamac za turiste koji se sami žele pomučiti oko svojeg zdravog obroka. Ali zato će vam se Požega pohvaliti kako je nekada davno, početkom prošlog stoljeća uzgajala domaće šparoge koje su rasle pomno njegovane u vrtovima gurmana Požežana poput Franje Cirakija, Marijane Thallerove, Mirka Kraljevića, Frana Jakšića ili Vjenceslava Fleissiga.

Iako smo u većini starih kuharica pronašli različite načine pripremanja špargli, špargi ili šparoga, od onih s umakom od maslaca, preko onih na mrvicama, do onih spravljenih na juhicu ili salatu, nama se najviše svidio recept iz rukopisne kuharice Fleissig –Del Fabro, žena vlasnika požeške Ljevaonice i tvornice strojeva. Šparoge s maslacem, komadićima šunke, pečenom piletinom prelivene s mlijekom i jajima, zapečene kao musaka. Mljac!!!

002 sparogaU želji da rekonstruiramo neko od ovih starih šparogastih jela, bacili smo se, a što drugo, u potragu za pravim, paženim i maženim domaćim šparogama. Kao kad smo svojevremeno prilikom spravljanja sarmica u listu vinove loze prevrnuli sve požeške vrtove i jedva pronašli domaći kiselić za umak.

Kako su, zašto i kamo nestale neke povrtnice starih požeških vrtova, nismo posve sigurni. Moglo ih je pregaziti vrijeme, promijenjeni način života, običaja i prehrambenih navika novih vlasnika starih vrtova. Mnoge su zasigurno nestale u halapljivosti modernih vremena za genetski modificiranim, hibridnim jednakim i savršenim povrćem. A neke su pregazile nove kuće ili ulice. Eh, tu je vrijeme da zastanemo i ispričamo Vam priču o bugarskim bašćama, kojih se danas u Požegi više nitko ne sjeća.

003 sparogaJavna je povijesna tajna da su se bugarski povrtlari kao imigranti pojavili u zemljema Austro-Ugarske monarhije još polovicom 19. stoljeća, ispočetka kao najamni sezonski radnici, a kasnije kao zakupci i vlasnici zemlje. Nakon neuspjelog travanjskog ustanka 1876.  godine, poslije osmanskih represalija, ponovno je na tisuće obitelji prebjeglo iz Bugarske u Srednju Europu. Smještali su se uz potoke, rijeke i kanale na periferijama tadašnjih većih gradova Pečuha, Budimpešte, Zagreba, Osijeka, Beča, Salzburga, Novog Sada pretvarajući pustopoljine u plodne vrtove. U Požegi ih je zaustavila mutna Orljava koja je često plodnim muljem plavila svoje obale, idealne za njihovu rabotu. Svojim vještinama uzgoja povrća, Bugari su ostavili sve bez daha, što od zavisti i jala, što od uživanja u orijaškom, sočnom, čudnovatom povrću kakvo, ovaj dio Europe prije nije kušao.

004 sparogaNa žalost, o njihovom bivstvovanju u Požegi, ne znamo mnogo. Julije Kempf, osnivač muzeja i gradski povjesnik u svojoj opsežnoj monografiji Požege iz 1910. godine, spominje ih vrlo šturo: „Dalje su se oko Orljave, prema Babinom Viru nastanili Bugari vrtlari gojeći na plodnom tlu svakojako povrće.“ Jedan od rijetkih tragova je zalutali prodajni oglas u Požeškim novinama iz 1931. godine u kojim Panajot Marinkov i Kalina Petko Mihajlova prodaju 62 gradilišta kraj novog gradskog šetališta između Stocka i Ciglana, na mjestu bivših bugarskih vrtova. Prodaja očito nije išla najbolje, jer iako se grad imao potrebu širiti izvan granica oklopa, komotnim Požežanima, kojima je glavni trg bio poput dvorišta, nije se mililo previše udaljavati. Godinu dana poslije, u istim novinama, tek mala natuknica uz temu prodaje parcela: „Nakon skoro više od tri desetljeća iz grada su otišli Bugari vrtljari, čim je naša pijaca dosta pretrpjela, akoprem se kod nas povrtljarstvo razvija sve jače.“005 sparoga

Dakle, Bugari su u naše krajeve donijeli kulturu uzgoja povrća, a svoj uspjeh su imali zahvaliti ne toliko znanju i vještini, zaključuju suvremenici, koliko izvanrednoj marljivosti. Čitave obitelji su se udruživale, vrijedno radeći, smišljajući najučinkovitije sisteme navodnjavanja iz tih istih rijeka, potoka i kanala, gnojeći i rahleći zemlju, rukama pomno skidajući svako jajajšce, ličinku ili nametnika.

Za razliku od domaćeg ekstenzivnog uzgoja povrća u gradu, a još više na selu, uspjeh na lokalnim tržnicama bio im je bio zagarantiran, a na tadašnjim gospodarskim izložbama bili su bez premca. Čak i unatoč prevelikim zakupninama (40 forinti po jutru na biskupskoj gospoštiji zagrebačkog Maksimira!), posao im se itekako isplatio, jer su koncem godine onako složno udruženi međusobno dijelili čisti dobitak.  

Ne samo da su nas bugarski povrtlari naučili uzgajati povrće, nego su uz znanje iz povrtlarstva, donijeli dotad nepoznate, egzotične povrtnice, poput recimo, paprike i patlidžana, za koje domaće stanovništvo nije nikada čulo.

Da li su tim istim putem došle i šparoge, ili će biti da smo njih pokupili u modi zapadnih novotarija, za sada ne znamo. Činjenica je da se Gospodarski list u želji zaživljavanja ove zdrave povrtnice još od polovice 19. stoljeća naveliko trudio uputiti svoje čitateljstvo u najvažnije i najsuvremenije tajne uzgoja šparoga koje su nam uglavnom dolazile iz Francuske ili Češke. U okolicama velikih gradova uzgajale su se na veliko, pa je za njihovo branje osmišljen i poseban zavinuti nož s kuglicom na kraju, te originalan sistem višemjesečnog skladištenja: „ Za zimu se čuvaju tako da se pospu pšeničnim brašnom i solju, a prije uporabe se odmoče i očiste u zdenčanoj vodi.“

006 sparogaU Požegi, ne samo da se šparoga njegovala u vrtovima gurmana i znalaca, nego su je milostive kao prvo proljetno povrće mogle nabaviti na Ratarnici, odnosno od vrijednih pojedinaca kao što je bila poduzetna gospodična Marijana Thallerova, inače jedna od onih vrsnih žena vinogradarica koje su dizale ugled požeškom vinogradarstvu i podrumarstvu.

Šparogu su gradska gospoda rado imala na svojim stolovima, za razliku od seljaka koji ju nisu nikad prihvatili, a 'dok je krumpira i kupusa, nikad ni neće', žali se Gospodarski list.

Ali u kamenitoj Istri gdje nije bilo previše ni krumpira ni kupusa, siromašan narod je u želji da u svoju prehranu unese nešto zdravo, a besplatno, naoružan visokim cokulama i kakvim štapom protiv proljetnim suncem omamljenih zmija, među kamenjem tražio divlje šparoge koje su završile na pjatu s jajima, kao danas tako popularna fritaja. Svjedoči nam o tome etnologinja pazinskog Etnografskog muzeja Istre, magistrica Tanja Kocković Zaborski, koja je specijalizaciju etnoloških znanosti, vidi vraga 'ispekla' ne na šparogama, nego na tartufima kao gastronomskom regionalnom identitetu.

007 sparogaA domaće požeške šparoge s početka naše priče pronašli smo preživjele i podivljale u ukrasnu šparožinu u pitomom Vučjaku, u vrtu legendarnog profesora požeške Gimnazije Vladimira Vugrinca, o čijem ćemo stricu cukerbekeru tek zasladiti neki od sljedećih Muzeja u loncu. Obzirom da se svi naši kazivači gotovo i ne sjećaju onih prefinih jela od šparoga koje smo na početku spominjali, jer su očito nestala s tanjura sredinom prošlog stoljeća, u našoj skromnoj muzejskoj kuhinjici, uspjeli smo sami, onako na ziher, napraviti varijantu koja se u Požegi, začudo, za razliku od Istre, najrjeđe pripremala. S domaćim jajima s požeškog pijaca, uslast smo ih pojeli odmah poslije snimanja, dokazavši da u neznanju već desetljećima s ovom prefinom i zdravom proljetnicom, ukrašavamo bukete cvijeća požeških vrtova. Jednako kao što u neznanju pod medijskim dojmom pomame za divljim šparogama na našoj obali, u nagloj osviještenosti za zdravljem, kupujemo kontinentalne 'divlje šaproge' s požeškog pijaca koje su zapravo obična povijuša – bljušt.

Foto priča potrage za domaćim šparogama i nastajanja našeg pokušaja je pred vama, kao i recept prefine musake od šparoga za čije snimanje spravljanja tek vam se toplo preporučamo. Zovite nas!

 

Današnji recept:

- musaka sa šparogama

Joomla Templates by Joomla51.com