Newsletter

captcha 

C1Iako je nezahvalno datirati starost bilo kojeg običaja, gotovo sa sigurnošću možemo pretpostaviti da se Grgurevo, autohtoni požeški vinogradarski običaj, star koliko i povijesni događaj istjerivanja Turaka s požeških brda, slavi nešto više od 300 godina. Jednako toliko vinogradari, na 12. ožujka kada je crkva nekada slavila Sv. Grgura, svaki puta pucanjem iz malih topova i mužara, pjesmom i, kako su to stari Požežani rekli, dobrom zairom (hranom) slave istjerivanje Turaka kroz kanjon Jagodnjaka sa strateški važnih brijegova koji grle grad.

Dakle, već tri stoljeća vinogradari se pred Grgurevo, nevezano jedan o drugome, ozbiljno pripremaju za ponavljanje bitke: popravljaju i lašte svoje mužare i topove, pripremaju naboje, isprobavaju vino, pozivaju prijatelje i spremaju zairu. Nadglasavajući se pucanjem s jednog brda na drugo, bitka traje dok ima municije, tj. dok se vino ne popije, a hrana ne pojede. Poslije ljutog boja, probijajući se kući kroz blatne vinogradarske puteljke i još uvijek mrzlu ožujsku večer, podupirući one ranjene, pjesmom koja nije zamirala, vinogradari su slavili još jednu pobjedu.

Ovaj intimni vinogradarski običaj požeških vinogradara, njegovih obitelji i prijatelja, koji je preživio sve režime i zabrane, posljednjih desetljeća prometnuo se kao zaštićeno nematerijalno kulturno dobro RH u pravu turističku atrakciju. Štoviše, od 1995. godine Grgurevo postaje i Dan grada Požege, divna prilika da gosti, turisti, te posjetitelji grada i sami postanu obnašatelji ovog običaja.

Na žalost negdje u osuvremenivanju Grgureva, u zairi  koja se nosila u brdo, izgubio se ćevap, tradicionalno vinogradarsko svečano jelo. Ćevap se nije nosio u vinograde samo za Grgurevo, nego na svakiC2 vinogradarski izlet ili proslavu, posebno za lijepa vremena, dakle od ranog proljeća do kasne jeseni, a po zimi je znao zaživjeti, jednako tako nanizan na ražanj, u kuhinjskoj pećnici štednjaka. Zapisi ga, kao vinogradarski specijalitet bez kojega nije prošlo niti jedno okupljanje po požeškim brdima, često spominju: autor prvog hrvatskog romana požeški župan Kraljević u svom „Slavoncu“ sredinom 19. stoljeća,  gradonačelnik i pjesnik Ciraki u svojem dnevniku početkom 20. stoljeća, autori izvještaja svagdanjeg gradskog života u Glasnicima Županije Požeške, Slavonca i Požeških novina do pred 2. svjetski rat, živući kazivači koji ga, eto, nisu odavna pravili.

U vrijeme kad se uz vodu i rakiju pilo samo vino, te kada je ono prodajom donosilo i lijepu dodatnu zaradu, svaki Požežanin kojemu su dopuštale prilike  imao je svoj vinograd. A kako i ne bi kad lirski raspoložen Matko Peić slikovito opisuje: „Rijetko u kojem gradu kao Požegi, vinograd se diže odmah iza dvorišta, te se pred prag kotrljaju s prezrelim bobicama grožđa zečevi u ljubavnoj igri, strahom sklupčan jež!“ Vinograd je bio znak da se netko udomaćio, odnosno postao pravi Požežanin.

U takvim okolnostima sin je od oca nasljeđivao vinograd, ali i običaj proslave Grgureva, pa tako i pripreme ćevapa.

Ćevap, s različitim pridjevima u nazivu koji ga pokušavaju definirati (slavonski, slavonski ćevap u papiru, iločki, čarugin, hajdučki, ili eto ovdje vinogradarski, tj. požeški) svoju autohtonost mora potražiti izvan Požege. Luka Ilić Oriovčanin spominje ćevap, 'libovo meso sitno izrezano i na ražnju pečeno' kao jedan od vašarskih slavonskih specijaliteta na kraju 18. i početku 19. stoljeća.

Svinje su se osim za smok, nekada kao pečenke pekle cijele na ražnju ili sasvim male pod pekom ili u pećnici.  Iako je etimološko značenje ćevapa (kebab) zapravo grudica iskosanog mesa, sve što je bilo imalo usitnjeno, dakle, ne cijelo, nosilo je taj naziv balkanskog turcizma arapskog porijekla, upozoravajući nas da smo ovo jelo naslijedili od Turaka. Takva vrsta pripreme mesa nabodenog na ražanj zahtjeva otvorenu vatru, odnosno žegu, pa je za pomisliti da su ga u davnini rado pripremali čobani žireći svinje. Marko Kadić u svom radu „Iz povijesti svinjogojstva slavonske Posavine“, spominje kako su čordaši s područja uz Savu veliki dio godine žirovali svinje u šumama Požeštine, te kaže: „Bio je običaj da se zakolje svinjče i objesi na drvo, te se odrezuje kad treba.“

C3No otkud u požeškom ćevapu junetina? Evelina Deutch u vrlo popularnoj Praktičnoj kuharici iz 1926. godine podrobno opisuje recept za ćevap ili Schindelbraten nabrajajući da se na ražanj redaju dobro posoljeni, popapreni i crvenom paprikom začinjeni komadi svinjskog buta, škopčevine (meso kastriranog ovna), pluća, udimljene debele slanine i luka. Dakle, nije neuobičajeno da se uz svinjetinu dodaje i neka druga vrsta mesa. Prema pričanju naših kazivača, ali i izvora, u prvoj polovici 20. stoljeća u Požegi mesari su od svježeg mesa uglavnom nudili govedinu, teletinu, odnosno junetinu. Stoga ne čudi da je između svinjetine i slanine, svaki drugi komad mesa, morao biti junetina. A možda su Požežani jedini sačuvali barem onu juneću polovicu priprave originalnog Turskog ćevapa.

I konačno pitanje na koje pokušavamo dati odgovor: zašto se ćevap danas gotovo izobičajio u požeškim vinogradima? Možda je nestao u vremenu međugeneracijske nekomunikacije kad nam je lakše s interneta skinuti recept bilo kojeg ćevapa, nego li upitati djeda ili susjeda kako su ih oni pravili. Ili će biti da nam je ponestalo vremena za dugočasno okretanje ćevapa? A možda nam je ipak slanina kao i ono najfinije svinjsko i juneće meso, postalo naprosto preskupo? Ili je pak od 2. svjetskog rata sve manje požeških vinogradara? No na svu sreću, u posljednje, iako za vinogradarstvo nesklono vrijeme, sve je više mladih Požežana koji ovaj prelijepi povijesni, nekada slobodni kraljevski grad žele gledati s verandi svojih vinogradarskih kućica, ispijajući vlastito vino.

Jedan od njih je vinogradar Zlatko Vuković sa suprugom Sanjom, koji zajedno sa nekolicinom entuzijasta žele ponovo dobrom vinovom lozom i vinogradarskim običajima u punoj mjeri zaživjeti brdo Sokolovac, naC4 kojemu je 12. ožujka prije 325 godina fratar Luka Ibrišimovć Sokol zajedno s narodom protjerao Turke iz Zlatne doline. Ćevap smo napravili i kušali u gostoprimstvu njihove obitelji, uz pomoć Ivice Ajanovića, stručnjaka i zaljubljenika u vinogradarsku tradiciju, Dinka Vojaka predsjednika i Antonije Hart blagajnice požeške Udruge vinogradara i voćara Stjepan Koydl, kojoj je, na srcu dakako požeška vinarska baština, pa tako i tradicionalna požeška hrana.

 

Današnji recept:

- požeški vinogradarski ćevap

Joomla Templates by Joomla51.com